摘要：對顆粒活性炭和凈化介質的除濁效果作了對比實驗。結果表明，與對照樣對比，顆粒活性炭和凈化介質處理原酒后感官優于對照樣；處理青稞原酒樣在-15℃低溫下冷凍24h仍然清亮透明；處理青稞原酒樣理化指標中總酸、總酯均有較明顯降低。顆粒活性炭在青稞酒生產中的應用是經濟適用的，可除去青稞酒中的異雜味。
青稞酒在生產過程中，剛蒸出的新酒有糟香味，含帶異臭的雜醇油、糠醛等有機物及醛類物質，隨著貯存時間的延長，異雜味減弱。蒸餾酒經過活性炭處理后，使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高。為保證青稞酒的質量穩定，水平一致，采取一些方法措施很有必要，首先要去除青稞酒中的絮狀物，尤其是低度白酒勾兌時，由于酒的降度，白酒中的高脂肪酸乙酯，高脂肪醇的溶解度降低，使酒體呈現乳狀渾濁，冷凍時產生絮狀物。去除低度酒中的絮狀沉淀，保持原酒的風味，低溫不復渾濁是勾兌低度青稞酒的關鍵，酒類專用炭處理青稞酒時，能吸附沉淀物，很好地保持青稞酒的特征風味。另外，去除酒中的異雜味和苦味，酒類專用活性炭是一種因在不同生產過程中制成含孔徑大小不同的專用吸附劑，它在酒中主要吸附異味、異臭；并通過選用活性炭孔徑、處理時間和用量的不同吸附其中的高脂肪酸及其乙酯類，加速水和乙醇分子的締合，從而預防酒在低溫下析出酸類乙酯，加速陳化，改善酒質。
本實驗通過對顆粒活性炭的除濁效果進行對比研究和應用，以期為其在提高青稞酒質量方面提供一定的理論基礎。
1 材料與方法
1.1 材料
樣品：95%vol優級食用酒精；67.5%vol新產青稞原酒。
除濁材料：顆粒活性炭為波濤活性炭廠家生產的果殼活性炭。
1.2 實驗方法
1.2.1 分析方法
① 用2種材料處理原漿青稞酒，對照原漿青稞酒的凈化處理量。
② 失效后用優良食用酒精再生激活，對照再生激活用的優良食用酒精用量和激活后原漿青稞酒的凈化處理量。
1.2.2 操作步驟
① 分別稱取110g顆粒活性炭和凈化介質，放入凈化柱中，取原漿青稞酒若干（67.5%vol）同時進行處理,，記錄處理結果。
② 失效后用優良食用酒精（酒精度為95%vol）經過再生，進行再生酒精用量比較。
③ 經過再生后，取原酒（酒精度為67.5%vol）若干，用水降度為50%vol，掐頭后處理，進行處理量比較，并感官品評和測理化指標對比。
④ 經凈化處理的酒樣降度為43%vol后，在-15℃條件下冷凍24h，與處理前降度原酒對照感官變化。
2 結果與分析
對原漿青稞酒（酒精度為67.5%vol）、再生優良食用酒精（酒精度為95%vol）、降度原酒（酒精度為50%vol）同時用顆粒活性炭和凈化介質進行處理，分析結果見表1~表3；處理后降度原酒感官品評和測理化指標對比分析結果見表4~表6。
表1 原漿青稞酒（67.5%vol）凈化處理量對照結果
| 材料 | 處理量（mL） | |
| 3000 | 3800 | |
| 顆粒活性炭 | 清亮透明 | 微濁 |
| 凈化介質 | 微濁 | 渾濁，變藍 |
從表1中可以看出，顆粒活性炭比凈化介質對原漿酒處理量多800mL。從表3中可以看出，顆粒活性炭比凈化介質的處理量多2500mL。由此，從凈化處理的結果可以看出，顆粒活性炭優于凈化介質的處理效果，對原漿青稞酒和降度原酒的處理量遠遠大于凈化介質，由此表明，顆粒活性炭更適合處理青稞酒。
表2 再生優良食用酒精（95%vol）的用量對照結果
| 材料 | 食用酒精再生用量(mL) |
| 顆粒活性炭 | 1300 |
| 凈化介質 | 1200 |
表3 降度原酒（50%vol）處理量對照結果
| 材料 | 處理量（mL） | ||||
| 4500 | 5500 | 6000 | 7000 | 8000 | |
| 顆粒活性炭 | 清亮透明 | 清亮透明 | 清亮透明 | 清亮透明 | 不清亮 |
| 凈化介質 | 清亮透明 | 不清亮 | 渾濁 | - | - |
從表4的感官對比結果可以看出，顆粒活性炭可輕度去除異雜味，使青稞酒的新酒味變淡、后味干凈；表5表明，經顆粒活性炭和凈化介質凈化處理的50%vol處理酒樣再降度為43%vol后,在-15℃條件下冷凍24h仍然清亮透明；表6理化指標對比證明，能除去降度后白酒中的高脂肪酸乙酯等不溶物，防止低度酒中出現沉淀物。
表4 處理后降度原酒（50%vol）感官對比結果
| 類別 | 感官 |
| 原酒未處理前 | 新酒味重 |
| 顆粒活性炭 | 新酒味變淡，后味干凈無邪雜味 |
| 凈化介質 | 新酒味變淡，略有邪雜味 |
表5 處理后原酒再度降度（43%vol）冷凍感官對比結果
| 項目 | 不同處理樣品 | ||
| 原酒未處理降度 | 顆粒活性炭處理 | 凈化介質處理 | |
| 冷凍時間(h) | 24 | 24 | 24 |
| 冷凍溫度（℃） | -15 | -15 | -15 |
| 冷凍前感官 | 乳狀渾濁，不清亮 | 清亮透明，無沉淀 | 清亮透明，無沉淀 |
| 冷凍后感官 | 有明顯的絮狀沉淀物 | 清亮透明，無沉淀 | 清亮透明，無沉淀 |
表6 處理后降度原酒（50%vol）理化指標對比表（g/L）
| 項目 | 不同處理 | ||
| 原酒降度處理前 | 顆粒活性炭 | 凈化介質 | |
| 酒度(%vol) | 50.2 | 50.2 | 50.2 |
| 總酸 | 0.4 | 0.34 | 0.31 |
| 總酯 | 1.99 | 1.62 | 1.81 |
| 固形物 | 0.02 | 0.06 | 0.11 |
| 冷凍（-15℃） | 嚴重渾濁 | 清亮透明 | 清亮透明 |
| 乙醛 | 0.1093 | 0.0981 | 0.1078 |
| 甲醇 | 0.0694 | 0.0404 | 0.0761 |
| 乙酸乙酯 | 1.899 | 1.8409 | 1.8073 |
| 正丙醇 | 0.1668 | 0.1591 | 0.1671 |
| 乙縮醛 | 0.1523 | 0.1461 | 0.1406 |
| 異丁醇 | 0.2868 | 0.281 | 0.2906 |
| 異戊醇 | 0.478 | 0.4613 | 0.474 |
| 乳酸乙酯 | 0.5897 | 0.5565 | 0.6015 |
3 結論
顆粒活性炭凈化處理量大于凈化介質，再生過程中，顆粒活性炭和凈化介質的再生激活所用食用酒精量前者比后者略多；顆粒活性炭和凈化介質處理原酒后感官前者優于后者；顆粒活性炭和凈化介質處理青稞原酒后在-15℃低溫下冷凍24h仍然清亮透明；顆粒活性炭和凈化介質處理青稞原酒后理化指標中總酸、總酯均有較明顯降低，且前者對總酯的吸附作用強于后者。其他理化指標均有所降低，但不明顯。
綜上所述，顆粒活性炭在青稞酒生產中的應用是經濟適用的，且去除青稞酒中異雜味效果較明顯。